Flüssiger Stickstoff – Die explosive Gefahr in der molekularen Küche? Ein Opfer der Elemente wurde der 22-jährige Martin E. aus Berlin, als er im Badezimmer seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte. Der junge Koch versuchte ein Rezept der Molekularküche nach zu kochen und verzichtete dabei anscheinend auf jegliche Sicherheitsvorkehrungen. Das Behältnis, in dem der junge Mann den flüssigen Stickstoff aufbewahrt hatte explodierte und riss dem Koch eine Hand ab. Die andere Hand musste später im Krankenhaus auf Grund der schweren Verletzungen ebenfalls amputiert werden.

Häufig wird der Umgang mit der flüssigen Kälte auf die leichte Schulter genommen. So gibt es z.B. in Berlin einen Koch, der eine semiprofessionelle "Stickstofftankstellen" betreibt und sich auf seiner Internetseite sogar beim unsachgemäßen Umgang mit dem flüssigen Stickstoff stolz präsentiert, ihn beispielsweise in einen einfachen Kochtopf abfüllt.

Doch nicht nur Kochgeschirr ist für die Aufbewahrung des flüssigen Stickstoffs ungeeignet, auch Styropor-Boxen, einfache Thermoskannen und Standard-Eiswürfelbehälter bergen für den Menschen ein hohes Risiko.

Bei Kochtöpfen zieht sich das Metall unter der starken Kälte zusammen. Da Topfboden und Metallumwandung unterschiedlich dick sind, geschieht dies in einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Es können Risse im Metall entstehen, durch die der Topf platzen kann.

Bei Styropor-Boxen kann der flüssige Stickstoff in feine Haarrisse des Materials eindringen, sich dort um das 800-fache ausdehnen und das Styropor zum Bersten bringen.

Verschließt man eine Thermoskanne, gefüllt mit dem kalten Element, baut sich innerhalb kurzer Zeit ein Druck von bis zu 35bar auf. Die meisten Kannen explodieren (Ausdehnungskraft von 201 Jewel/Gramm) jedoch vorher und können schwere Personen- und Sachschäden hervorrufen.

Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von -196 ,?C und geht bei ca. -147 ,?C vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Häufig versuchen Köche aus Gründen der Kostenersparnis sich die nötigen Kenntnisse für den Umgang mit flüssigem Stickstoff selbst anzueignen. Keinesfalls reicht es zum sicheren Umgang mit Stickstoff auch aus, dem Gaslieferanten den Erhalt von Sicherheitsbestimmungen schriftlich zu bestätigen; ebenso wenig würde man einem Fahranfänger nicht ohne den praktischen Teil einer Prüfung den Führerschein aushändigen. Oft verwenden Köche auch den billigeren Industrie-Stickstoff anstelle des für Lebensmittel zugelassenen E941(Protadur). Im Industrie-Stickstoff können Verunreinigungen durch andere Gase enthalten sein, die bei E941 nicht zugelassen wären. Wird der falsche Behälter zur Aufbewahrung gewählt, bleiben schwere Unfälle nicht aus. Es empfiehlt sich also, eine zwingend notwendige Sicherheitsschulung bei Fachleuten zu absolvieren. Diese gibt es z.B. in der Kochschule www.nova-kuirejo.de. Wirklich sichere Behälter für flüssigen Stickstoff finden Molekularköche bei www.mcc-shop.com.

Quelle: openPR