Kaffee rösten stellte ich mir immer als eine ganz einfache Angelegenheit vor. Es ist ja im Grunde auch nichts dabei – Rohbohnen in eine Pfanne geben und unter ständiger Bewegung erhitzen … Doch so einfach ist es nicht, denn wie ich lernen musste hängen Geschmack und Qualität des fertigen Kaffees nicht nur von der Rohbohne sondern ganz entscheidend vom Röstprozess selbst ab.
Kaffee selber rösten mag etwas sein, dass viele abschreckt. „So ein Aufwand,“ mögen viele zunächst stöhnen, doch selbst zubereiteter Kaffee ist etwas völlig anderes als die gebrauchsfertig abgepackten Kaffeesorten, die es in den Supermarktregalen zu kaufen gibt.
Ob es ein guter Kaffee wird fängt bereits bei der Wahl der Rohbohne an, denn aus den Billigbohnen, die bei nahezu allen Großröstern verwendet werden, kann nun einmal kein erstklassiger Kaffee gebrüht werden. Natürlich sollte man für eigene Röstungen nur feinsten Kaffee verwenden, denn sonst wird der selbst geröstete Kaffee nur eine Neuausgabe von Jakobs Dröhnung … Bei Docklands Coffee gibt es übrigens alles, was man zum Selberrösten benötigt. Von der Kaffeebohne bis hin zum Röster …
Aber mit der richtigen Bohne ist es noch längst nicht getan, denn es geht beim Rösten weiter! Für Großröster ist Zeit natürlich Geld. Während ein Großröster den Kaffee bei Temperaturen von etwa 400 Grad innerhalb von 90 Sekunden röstet, benötigt ein Kleinröster, der Wert auf Qualität legt und es gut mit der Bohne meint, bis zu 20 Minuten für den Röstvorgang und anschließend noch mindestens weitere 12 Stunden. Der Kaffee entfaltet sein volles Aroma nämlich nach Beendigung des Röstvorgangs. Bis zu 72 Stunden brauchen geröstete Bohnen, bis man ihren Geschmack wirklich genießen kann. Dabei gibt es nicht den Kaffeegeschmack schlechthin. Vielmehr sind es zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen, die den Geschmack von Kaffee ausmachen.
Wer schon immer einmal den Unterschied zwischen Kaffee aus Kolumbien, Costa Rica oder Äthiopien kennenlernen wollte, kommt um Selberrösten kaum herum. Und Selberrösten hat einen weiteren Vorteil …
Haben Sie auch schon einmal bemerkt, dass Kaffee je kälter er ist um so säuerlicher schmeckt und wissen Sie auch warum?
Bei einer 90-Sekunden Schockröstung kann der Kaffee nicht richtig ausrösten, von den zeitinstensiven Maillard-Reaktionen, die letztlich den eigentlichen Geschmack ausmachen, ganz zu schweigen … Ein weiterer Grund ist die in den Kaffeebohnen enthaltene Chlorogensäure. Nur durch die langsame Röstung der Bohne bei niedriger Temperatur wird viel der Chlorogensäure abgebaut und ein intensives Aroma erreicht. Nicht zuletzt ist guter Kaffee aus Langzeitröstung für gewöhnlich nicht nur bekömmlicher sondern auch aromatischer.
Um Kaffee zu Hause selbst zu rösten empfiehlt es sich einen Kaffeeröster zu nutzen um möglichst optimale Ergebnisse zu erzielen. Gerade im Anfang sollte man jedoch nicht auf zum Testen nicht gleich die teuersten Bohnen verwenden, denn es bedarf schon etwas Erfahrung und Übung …
Typische Röstzeiten liegen zwischen 15 und 25 Minuten bei Temperaturen zwischen 200 und 230 Grad, je nach gewünschter Rösttiefe. Bei der Röstung wird der Kaffeebohne Wasser entzogen. Doch das Wichtigste bei der Röstung ist die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion, durch die der Kaffee seinen unverkennbaren Geschmack erhält. Diese Reaktion läuft zwischen 145 und 200 Grad ab. Dabei verbinden sich Zucker und Proteine (genauer deren Aminosäuren) zu neuen Verbindungen. Neben der Maillard-Reaktion laufen noch verschiedene andere Reaktionen ab, die bis heute nicht vollständig aufgeklärt werden konnten. Es ist das Zusammenspiel verschiedener Faktoren, von Kaffeebohne, Röstzeit, Rösttemperatur, das letztlich den das typische Kaffeearoma erzeugt.
Sobald während der Röstung eine Temperatur von etwa 200 Grad erreicht wurde, nimmt man ein anschwellendes Knacken und Knistern der Bohnen war, welches dann zu einem Pop-Geräusch abflacht. Die Ursache hierfür ist der durch das verdunstete Wasser erzeugte hohe Druck von bis zu 25 Bar, der die Kaffeebohnen an der mittleren Kerbe aufspringen lässt. Dies bezeichnet man als ersten Crack. Ab 200 Grad beginnt der in der Kaffeebohne enthaltene Zu kre zu karamellisieren. Dabei entsteht der sogenannte Röstgeschmack. Etwa 30 bis 60 Sekunden nach dem ersten Crack haben die Kaffeebohnen eine gleichmäßige Braunfärbung erreicht. Für Filterkaffee kann der Röstprozess an dieser Stelle beendet werden.
Die Röstprozess lässt ich durch verschiedene deutlich sichtbare und hörbare Veränderungen der Bohnen in verschiedene Phasen einteilen. Das deutlichste Signal jedoch ist das Knistern und Knacken des ersten und zweiten Cracks. Anhand dieser Merkmale kann der Röster erkennen, welche Aromen, Säure, Geschmack und Körper der fertige Kaffee schließlich in der Tasse haben wird. Mit etwas Erfahrung und Übung lässt sich so der gewünschte Kaffee herstellen. So entwickelt die Bohne beispielsweise während der ersten Röstphasen eine stark, spritzige Säure, die im weiteren Verlauf abnimmt.
Wird ein Espresso gewünscht, müssen die Bohnen bis zu Beginn des zweiten Cracks geröstet werden. Bei etwa 230 Grad beginnen die Bohnen Teile ihrer Zellwand zu verlieren, die einfach abgesprengt werden. Wie der erste Crack beginnt auch dieser – allerdings etwas leiser – mit einem sich langsam steigerndem Knacken und Knistern, das dann wieder abflacht. Mit dem Einsetzen des zweiten Cracks ist im Normalfall für Espresso bereits eine ausreichende Rösttiefe erreicht. Die Kaffeebohnen haben durch von der Hitze ausgetriebene Öle und Fette angefangen ölig zu glänzen. Sie sind nun bereits sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens an dieser Stelle muss der Röstprozess beendet werden. Noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch verbrannt.
Wer auf den „Geschmack“ gekommen ist und endlich einmal den Unterschied zwischen den verschiedenen Kaffeesorten erkunden will, der kauft sich am besten eine Haushaltsröstmaschine. Im Handel sind verschiedene Typen verbreitet: Die preiswerteren arbeiten mit Heißluft, eine Alternative zur klassischen Trommelröstung.
Wenn Sie mit preiswerteren Kaffeesorten ein wenig Erfahrung gesammelt haben, können Sie die Geschmacksunterschiede zwischen einem Kaffee aus Costa Rica und einem Kaffee aus Kolumbien erkunden. Finden Sie für sich selbst heraus, ob sie die aromatische Spritzigkeit ostafrikanischer Kaffees bevorzugen oder lieber dîe erdig-wuchtige Fülle indonesischer Kaffeebohnen mögen. Oder entdecken Sie, wie sich ein äthiopischer Kaffee im Geschmack verändert, wenn er trocken statt nass aufbereitet wurde. So entwickelt ein Bugisu, ein Kaffee aus Uganda, hell geröstet und als Filterkaffee getrunken, einen leichten Honiggeschmack. Wird er hingegen dunkler geröstet und als Espresso zubereitet, ist plötzlich eine ganz deutliche Schokoladigkeit zu bemerken …
Ich bin sicher, dass Sie so wie ich auch von den Geheimnissen des Kaffees fasziniert sein werden.