Ein Qualitätsolivenöl im Teller muss an den Geruch der Olivenmühle und frisch zerquetschten Oliven erinnern. „Im Gegensatz zum Wein, der im Weinkeller heranreift, kann Olivenöl in der Produktionskette nur schlechter werden“, erklärt Paul Anselmi, Präsident der ligurischen Olivenbauern. Die Herstellung von sehr gutem Olivenöl ist schwieriger als die Herstellung von sehr gutem Wein. Es sei denn, das Olivenöl wird raffiniert. Aber das ist eine andere Geschichte.

Ein großartiges „grünes Gold“ herzustellen ist die Herzensangelegenheit von einer Million und 200.000 italienischen Herstellern: Angefangen von der Farm, die 100.000 Liter pro Jahr verkauft, bis hin zum professionelle Hobbybauern, der 100 Liter für sich und seine guten Freunde herstellt. Obwohl 2014 ein Jahr sein wird, an das sich die Hersteller nicht mit Freude erinnern, wenn man die ersten Ergebnisse betrachtet: Wenig Öl und hohe Preise.
Um ein hochwertiges Olivenöl herzustellen bracht man gut gepflegte und ältere Olivenhaine. Sie sind ein Garant für Qualität. Die Vielzahl der Olivenbauern zielt auf die Exzellenz des Öles. „Unsere Großeltern“ begannen das Schlagen der Oliven einen Tag nach Allerheiligen. Zwischenzeitlich zieht man die Ernte um zwei Wochen nach vorne. Die Olivenmühlen in Trapani öffnen bereits am 1. Oktober ihre Pforten. Die Oliven werden noch im grünen Zustand geerntet und gepresst, ehe sie fleckig oder schwarz werden. Dies bedeutet, weniger Effizienz (16/18 Liter Öl pro 100 Kilogramm Oliven). Aber das ist der einzige Weg um den fruchtigen Geschmack, die grüne Farbe und den Duft der Olivenmühle zu garantieren. Die reifen Oliven geben einen weniger aromatischen Geschmack ab. Ihr Ertrag liegt bei etwa 25 Liter pro 100 Kilogramm Oliven. Zudem erhöhen reife Oliven den Wert der Säure. „Aber übertreiben Sie es nicht mit der zu frühen Ernte“, warnt Anselmi, „eine zu unreif geerntete Frucht gibt eine zu starke Essenz ab“. Das Öl muss sich beim Verzehr im Mund entfalten, es ist eine Würze und sollte Lebensmittel mit seinem Geschmack nicht überdecken. Man sieht, dass es keinen exakten Zeitpunkt für die Ernte gibt. Es liegt an der Bravur des Olivenbauers den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen.
Die vorgezogene Ernte reicht also nicht aus um ein Olivenöl extravergine ohne Peroxide und mit einem Säuregehalt von weniger als 0,8 % zu erhalten. Zum Vergleich: bei über 0,8 % spricht man von Olivenöl, bei mehr als 2 % Säure über Lampantöl, das nicht für den Verzehr geeignet ist. Die Früchte müssen also demnach schon weit vor der Ernte gut behandelt werden um ein exzellentes Öl zu erzeugen. Die Olivenzüchter kennen die Prozedur sehr gut und jeder von ihnen hat seine persönliche Geschichte zu erzählen, damit die Traditionen überliefert werden kann.
Fast 50 % produziert Apulien, Kalabrien liegt bei 25%, 20% werden in Sizilien erwirtschaftet. Die anderen Regionen stellen im Verhältnis dazu „Tropfen“ her, sagen Wirtschaftsverbände: Die Öle der Toskana, Ligurien und Umbrien sind Nischenprodukte. Seit einigen Jahren werden sie jedoch von anderen Regionen übertroffen – Kalabrien spielt hier eine wichtige Rolle.
Die Olivenbauern konzentrieren sich auf die hohe Qualität und änderten im Laufe der Jahre die Art der Ernte: der freie Fall, mit aufgehängten, oder auf dem Boden platzierten Netzen, verrottet die Frucht, vor allem, wenn sie Nässe oder Feuchte abbekommt. Das Schütteln sorgt für frische Früchte. Hier ist es wichtig, dass die Oliven innerhalb von 24 Stunden in die Mühle gebracht werden. Die Zersetzung der Moleküle geht sehr schnell, noch schneller wenn die Früchte Dellen aufweisen, und somit werden die Fermentation und die Erhöhung der Säure beschleunigt. Dies kann umgangen werden, wenn die Früchte kühl gelagert sind und wenn sich der Olivenbauer an die 24 Stunden hält. Die antike Kaltpressung ist am besten geeignet um ein ausgezeichnetes Produkt zu erhalten.
Bei der Lagerung ist besondere Achtung gefragt: Im Keller „ruht“ sich das Öl aus: Luft und Sonne sind Feinde. Der Sauerstoff oxidiert das Öl, das Licht macht es zu Lampantöl. Das alte Terracottagefäß beschützt es vor Temperaturschwankungen aber nicht vom Sauerstoff. Besser für die Lagerung sind moderne Edelstahlbehälter. Vor allem sollte Öl nie dort gelagert werden, wo auch der Wein lagert. Sobald das Öl seine Polyphenole verloren hat, ist es gut zum Verzehr. Innerhalb von 18 Monaten sollte es dann aufgebraucht werden.
Quelle: openPR