Potjiekos heißt übersetzt so viel wie „Pottkost“ und im übertragenen Sinn „Eintopf“ – Der Potjie (gesprochen: Poikie) ist der entsprechende Topf dazu. Dieser dreibeinige Gusseisentopf wird in Afrika seit Jahrhunderten für die Zubereitung von Speisen verwendet und gehört in Südafrika zu jedem Braai. Nicht nur am Kap, sondern auch hierzulande lässt sich ein Potjie problemlos zubereiten. Vor allem in der kalten Jahreszeit ist Potjie eine gesellige sowie leckere Alternative zum Grillen. Nutzen Sie die letzten schönen Tage, um sich am wärmenden Feuer, auf dem ein köstlicher Eintopf schmort, am Herbst zu erfreuen. Und wenn Sie dann zum fertigen Eintopf noch gehaltvolle Weine aus Südafrika genießen, ist der Potjie-Genuss perfekt.
Meister am Potjie sind Südafrikas Weinmacher. Von Generation zu Generation werden die Familienrezepte weitergegeben, und jeder hat seine ganz eigenen Vorlieben. Auch Carel Nel teilt die Leidenschaft für den Potjie. Zusammen mit seinen Töchtern Margaux im Keller und Rozanne in der Vermarktung führt er das Familienweingut Boplaas in Calitzdorp. Er liebt es, am Wochenende einen Potjie für seine Familie und Freunde zuzubereiten. „Die Herstellung eines Potjie bedarf echter Disziplin und Geduld. Wir messen die Kochzeit in ausgetrunkenen Flaschen und nicht in Stunden – aber mäßigen Sie sich, sonst sind Sie schneller fertig als der Potjie!”, erklärt Carel augenzwinkernd. Da Calitzdorp als Hauptstadt des Dessertweins gilt, versteht es sich fast von selbst, dass Carel seine Potjies mit einer ganzen Flasche Cape-Ruby verfeinert.
Die Vorbereitung
Ein Potjie muss vor dem ersten Gebrauch vorbereitet werden: Farbreste und Gussasche aus dem Inneren abbürsten, dann den Guss mit einem feinen Schmirgelpapier glatt schleifen. Danach mit Essigwasser auskochen. Legen Sie nun geschälte Kartoffeln in den Topf und lassen Sie diese darin auskochen. Die Kartoffeln machen den Topf geschmacksneutral und nehmen mögliche Essigreste auf. Lassen Sie den Potjie gut trocknen, und versiegeln Sie ihn zuletzt dünn mit Speiseöl.
Die Zubereitung
Zubereitet wird Potjiekos im Freien und traditionell auf offenem Feuer. Die Südafrikaner verwenden hierfür vorwiegend Holz. Sie kann aber auch auf Holzkohle oder sogar mit Gas zubereitet werden. Wichtig ist eine konstante Hitze und dass der Topf nicht mitten ins Feuer gestellt wird. Stellen Sie ihn an den Rand ihrer Feuerstelle und schieben Sie immer wieder Glut unter den Topf. Das Praktische am Potjie – ein Gericht kann in einem einzigen Topf gekocht werden. Die Zutaten werden einfach in der Reihenfolge der Garzeiten hineingeschichtet, Flüssigkeit dazu, und schon kommt der Potjie auf das Feuer. Je nach Inhalt und Gericht ist die meiste Arbeit damit getan. Ein guter Potjie braucht allerdings Zeit und Geduld. Die Kochzeit kann schon mal zwei Stunden betragen. Sie haben nun genügend Zeit, sich Ihren Gästen zu widmen.
Zum Schluss noch Gewürze, Kräuter, nach Belieben Soßen und schnell kochende Gemüse wie Pilze oder Zucchini dazu – fertig.
Potjie-Tipps
• Beim Potjie gehört alles, was länger kochen muss, nach unten (Suppenknochen, Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln, sonstiges hartes Gemüse).
• Weiter nach oben kommt, was nur gedünstet werden soll.
• Ein Potjie wird nur ganz am Anfang (Anbraten) und ganz am Ende (Andicken und Servieren) gerührt. So behalten die Zutaten ihre Form.
• Der Potjie muss langsam kochen, damit nichts anbrennt.
• Ein Korken unter dem Griff ermöglicht ein leichtes Abnehmen des Deckels, was Sie aber nicht zu oft machen sollten.
• Das Motto „Viele Köche verderben den Brei“ gilt auch in Südafrika. Wichtigste Regel bei jedem Braai oder Potjie: Der Chef ist Chef! In Südafrika nennt man ihn auch „Braaimaster“.
Bei einem Potjie kann man seinen Ideen freien Lauf lassen. In der Regel kommen Fisch oder Fleisch gemeinsam mit saisonalem Gemüse in den Pott. Und ein guter Schuss südafrikanischer Wein kann auch nicht schaden. Selbst Gourmetversionen mit Hummer sind möglich. Die meisten Gerichte lassen sich fast fettfrei zubereiten. Dazu passen hervorragend südafrikanische Chardonnays, Chenin Blancs, gehaltvolle Rotweine wie Shiraz oder hochwertige Cape Blends.
REZEPT
Lammkeulen-Potjie
von Carel Nel, Boplaas Wines
Rezept für 8 Personen
Zutaten für die Brühe
• 2 l Wasser
• 2 Lammkeulenknochen
• 2 Zwiebeln geschält und halbiert
• 4 Gewürznelken, in die Zwiebeln gesteckt
• Kleiner Bund Petersilie und Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 große Karotte, geschält und in Stücke geschnitten
Alle Zutaten circa 2–3 Stunden bei kleinstmöglicher Hitze sieden lassen, abseihen und zur Seite stellen.
Zutaten für den Potjie
• 8 Lammkeulen (oder was vom Lamm verfügbar ist)
• 1 Flasche portähnlicher Wein
• 3 große Knoblauchknollen, geschält, halbiert
• 20 kleine Perlzwiebeln, geschält
• 16 Babykarotten, geschält
• 500 g Champignons (wer einige Steinpilze dazugibt, erhöht die Erdigkeit und die Geschmackskonzentration)
• Thymianzweige
• Frisch gemahlenes Salz oder Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Einen großzügigen Schuss Olivenöl in den Gusseisentopf geben und auf einem Grillrost über mittelheißer Kohle erwärmen. Das Fleisch darin scharf anbraten und die Perlzwiebeln, Knoblauch, Thymian sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit Wein und ausreichend Brühe ablöschen, sodass die Lammkeulen bedeckt sind. Den Deckel fest verschließen, gegebenenfalls zusätzlich mit Aluminiumfolie bedecken. Den Potjie etwas höher oder zur Seite stellen, wo die Hitze einfacher dosiert werden kann. Der Eintopf kann nun für circa 2,5 Stunden simmern, bis das Fleisch fast gar ist. Das restliche Gemüse dazugeben und den Eintopf so lange weitersimmern, bis das Gemüse gar und das Fleisch sehr weich ist und fast vom Knochen fällt. Die Lammkeulen und das Gemüse vorsichtig herausnehmen und beiseitelegen. Den Rest der Flüssigkeit abseihen und zurück in den geleerten Topf geben. Falls noch Brühe übrig ist, diese dazugeben und alles bei hoher Hitze reduzieren lassen. Darauf achten, dass genügend Soße für alle übrig bleibt, die man mit Kartoffelpüree oder knusprigem Brot genießen kann.
Quelle: openPR