Die Spargelzeit kommt! Gemeint ist nicht etwa der weiße Spargel, der aus sonstwoher ab Januar seinen Weg in die heimische Gemüsetheke im Supermarkt findet. Gemeint ist gar kein weißer, sondern grüner Spargel. Grüner Wildspargel, genau genommen.

Wo es den gibt? In den Ländern rund ums Mittelmeer, vorzugsweise in Italien und Spanien, zum Beispiel in der schönen Toskana. Er wächst frei und ungezüchtet nahezu überall in den Olivenhainen, von den Olivenbauern nicht sonderlich geschätzt, weil er mit seiner arttypischen Wuchskraft und seinem später sehr harten Kraut den Kultivierungsbemühungen entgegen wirkt. Aber zahlreiche Sammler wissen: Wildspargel gehört zum Frühjahr wie anderswo grüne Soße. Ab Anfang März bis Ende Mai kann man ihn in ausreichenden Mengen finden, um sich selbst und einigen anderen Gourmets eine delikate Mahlzeit zu bereiten.
Also begeben wir uns in die Toskana, in die kleine Stadt Camaiore. Von hier ist es nur ein paar Kilometer zum Meer, wo im Sommer an den Stränden von Viareggio, Lido di Camaiore oder Forte di Marmi Zehntausende ihren zukünftigen Hautkrebs heranzüchten. Doch das lässt uns kalt. Soll doch das Mittelmeer geruhsam an den noch leeren Strand klatschen – wir brechen auf in die Olivenhaine, die die kleine Stadt umgeben.
Wie findet man Wildspargel? Als erstes sucht man sich Olivenhaine, die nicht zu sehr durchkultiviert sind. Oder gerade solche, die soeben eine Radikalkur von Beschnitt und Bereinigung hinter sich haben. Dort sprießen die Spargelspitzen nämlich besonders intensiv. Generell hält man Ausschau nach alten Spargelpflanzen, die man an ihrem Kraut, das ein wenig an Dill oder Fenchel erinnert, schnell erkennt. Wo schon Spargel im Boden steckt, wollen neue Triebe ausbrechen. Sie wachsen mehr oder weniger senkrecht in die Höhe, sind zwischen 3 bis 7 Millimeter stark, von einem intensiven Grün und mit den typischen Spornen versehen, die man auch vom Zuchtspargel kennt. Die obersten 20 cm bricht man ab. Verwechseln kann man den Spargel mit einem windenartigen Kraut, das allerdings spiralig wächst und im unteren Bereich der Pflanze herzförmige Blätter trägt. Auch lassen sich die Spitzen nicht so gut abbrechen wie beim Spargel. Ob man nun die Winde oder eine Spargelspitze in der Hand hält, lässt sich auch schnell am Vorhandensein oder Fehlen des typischen Spargelgeruchs feststellen.
Man muss sich ordentlich ausstatten mit haltbaren Schuhen, feuchtigkeitsabweisender und belastbarer Kleidung, sonst kann die Spargelsuche schnell unbequem werden. Auch schadet es nicht, sich mit einem Insektenmittel einzureiben zum Schutz vor eventuell vorhandenen Zecken oder Herbstmilben. Als Behältnis für den gesammelten Spargel ist eine Plastiktüte am besten, weil er darin nicht austrocknet. So kann man ihn auch zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Pro Person sollte man wenigstens 50 Spargelspitzen sammeln, sonst wirkt die Mahlzeit vielleicht ein wenig mickerig.
Wenn die Sonne schön scheint, macht das Spargelsuchen richtig Spaß. Es ist vielleicht erst März, aber die Sonne im Süden hat schon viel Kraft. Aus den Olivenhainen blickt man immer wieder über die Hügel zum Meer, wo man weit entfernt die Insel Korsika erspäht. Ist man hoch genug auf die Hügel gestiegen, reicht der Blick sogar bis nach Pisa, wo der schiefe Turm in rund 25 Kilometer Entfernung zu erkennen ist. Man klettert über alte, gemauerte Terrassen, bricht hier ein paar besonders schöne Spargelspitzen ab, findet Hyazinthen, wilde Narzissen und viele andere Frühjahrsblüher, freut sich über noch mehr Spargel, betrachtet die schroffen Gipfel der apuanischen Alpen, genießt den Frieden und wird über all dem fast zum Naturschwärmer…
Aber natürlich ist die Suche nur der erste Höhepunkt, der Verzehr aber die Belohnung für die gehabten Anstrengungen. Die Zubereitung dieses Wildspargels ist denkbar einfach und schnell. Man kann ihn nämlich sogar roh essen. Als warme Beilage muss man einen kurzen Weg zwischen Küche und Esszimmer haben: Die Spargelspitzen werden nur ein paar Sekunden in kochendes Salzwasser getaucht – schon sind sie fertig. Lässt man sie auch nur eine Minute kochen, sind sie schon zu weich. Am besten schmecken sie mit frischem Olivenöl des Jahres und etwas Zitronensaft. Man kann sie auch für Salate oder auch ganz klassisch zusammen mit Kartoffeln und Spargelsoße verzehren. Wer eine Bärlauch-Stelle kennt – auch der wächst in der Toskana! – kann eine verblüffende Kombination von Bärlauch-Zitronen-Olivenöl und Wildspargel ausprobieren. Wenn Siebeck das gekannt hätte, er wäre ins Schwärmen geraten.
Auch Dinkelsalat gewinnt unwahrscheinlich durch Wildspargel, überhaupt alle Salate, die nicht zu dominant nach anderen Dingen schmecken, lassen sich mit dem zarten Wildgemüse aufwerten. Ob man sich am Spargel so richtig sattessen kann oder ob es eher eine appetitanregende Zugabe wird, liegt an der Ausdauer und am Finderglück. Eines steht fest: Glücklich macht so eine Mahlzeit auf jeden Fall!
Quelle: openPR