Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was bedeutet „wärmebehandelt“ bei Schlagsahne?
Sahne ist sehr empfindlich und wird schnell sauer. Um sie länger haltbar zu machen, wird sie meist zweifach erhitzt und trägt dann den Schriftzug „wärmebehandelt“.
Bei der Erhitzung unterscheidet man anhand der Erhitzungstemperatur und Erhitzungszeit zwischen pasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Sahne.
Pasteurisierte Sahne wird für einige Sekunden auf 95 – 105°C erhitzt und anschließend gekühlt. Bereits dieses Erhitzungsverfahren tötet mögliche Bakterien und macht den Schlagrahm haltbar: Kühl gelagert, bleibt diese Schlagsahne etwa zehn Tage verwendbar. Eine zusätzliche, also zweite Erhitzung, vor dem Abfüllen in Becher oder Flaschen macht die Kennzeichnung „wärmebehandelt“ erforderlich. Damit erhöht sich die Lagerfähigkeit der Sahne bis auf 21 Tage. Da sich das Fett jedoch leichter an der Oberfläche absetzt, wird meist der Stabilisator Carageen zugesetzt.
Die Ultrahocherhitzung, ein weiteres Wärmebehandlungsverfahren, erhitzt die Sahne für ein bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad. Die hohe Temperatur verleiht dieser sogenannten H-Sahne (ungekühlt haltbare Sahne) einen süßlichen Kochgeschmack. Bleibt die Packung verschlossen, ist ultrahocherhitzte Sahne bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen haltbar. Noch länger– und zwar bis zu einem Jahr – ist die sterilisierte Sahne verwendbar. Sie wird auf mindestens 110 Grad für zehn bis zwanzig Minuten erhitzt.
Tipp: Zum Steifschlagen sollte die Sahne gut gekühlt sein, dann wird sie besonders luftig – das gilt für pasteurisierte wie wärmebehandelte Sahne. Stellt man Rührgeräte und Schüssel kurz ins Eisfach, verstärkt sich dieser Effekt.
Quelle: openPR