Erst die Butter macht den Geschmack eines Dresdner Stollens rund. Seit dem Spätmittelalter dürfen Stollenbäcker Butter zum Backen des weihnachtlichen Christstollens verwenden. Anlass war das einstige Butter-Verbot, welches durch eine Bitte von Kurfürst Ernst von Sachsen und dessen Bruder Albrecht vom damaligen Papst Innozenz VIII aufgehoben wurde: Es schlug die Geburtsstunde der Dresdner Stollenlegende und brachte den Beginn der süßen sächsischen Küche.

Butterherstellung – traditionell oder industriell
Butter kann auf verschiedene Weise produziert werden. Traditionell wurde frisch gemolkene Milch etwa zwei Tage stehengelassen, bis sich zunächst Rahm an der Oberfläche abgesetzt hat. Dieser Rahm wurde nach einer bestimmten Reifezeit „gebuttert“, also ausgiebig umgerührt um alle Fettkügelchen des Michfettes aufzuspalten. Danach verbindet sich das ausgetretene Fett miteinander und wird zu einer festen Masse – der Butter. Der Rest des gebutterten Rahmes ist die bekannte Buttermilch.
Auch bei der industriellen Herstellung wird aus dem Rahm der Milch Butter hergestellt. Dieser Rahm wird zuerst durch große Zentrifugen von der Milch abgespalten. In Europa wird der Rahm zumeist pasteurisiert, also auf 60 bis 90 Grad erhitzt um alle Mikroorganismen abzutöten. Nach einer Reifezeit von einem Tag wird der Rahm in Trommeln abgefüllt und zu Butter geschlagen. Für ein handelsübliches Stück Butter (250g) werden im Übrigen durchschnittlich 5 Liter Milch verwendet.
Buttersorten je nach Wunsch
Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Buttersorten, zum Beispiel Sauerrahmbutter mit Milchsäurebakterien, Süßrahmbutter ohne Milchsäurebakterien, Mildgesäuerte Butter aus Süßrahm und Salzbutter, welche extra Salz enthält. Darüber hinaus gibt es Unterschiede im Fettanteil. Neben normaler Butter mit einem Fettanteil von etwa 82% gibt es unter anderem Dreiviertelfettbutter (60 bis 62% Milchfett) und Halbfettbutter (39 bis 41% Milchfett). Letztere sollte durch den hohen Wasseranteil nicht zum Braten verwendet werden. Zudem kann Butter von diversen Tieren gewonnen werden. In Deutschland wird Butter meist aus Kuhmilch hergestellt. Auch Ziegenbutter, Schafsbutter, Büffelbutter oder Yakbutter sind in anderen Ländern nicht selten.
In Original Dresdner Christstollen wird nur die beste Butter verwendet: frische Bauernbutter bzw. Markenbutter mit vollem Fettanteil für vollen Geschmack. Bezogen auf den Mehlanteil im Dresdner Stollen sollte der Butteranteil exakt 50% betragen.
Quelle: openPR